面制品中的ldquo隐形杀手rdq

在北方，人人可谓“面食控”，

一日三餐，面食为主，

面制品成为人们日常生活中

必不可少的一部分。

这其中却藏着一位“隐形杀手”

潜移默化的影响着我们的身体健康。

这究竟是怎么回事？

又该如何保障食用安全呢？

今天，小编就带大家去一探究竟~

隐藏在面制品中的“隐形杀手”就是呕吐毒素，又名脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol，DON)，化学名称为3，7，15-三羟基-12，13-环氧单端孢霉-9-烯-8-酮，属于单端孢霉烯族化合物，主要是镰刀菌属(Fusarium)产生的毒性代谢产物，尤其是禾谷镰刀菌(Fusariumgraminearum)和黄色镰刀菌(Fusariumculmorum)，是一种常见的污染粮食和食品的真菌毒素。

DON有哪些明显的毒性效应？

许多研究表明，人畜食用含有一定量DON的食物后，会引起胃肠道和免疫系统功能损伤，如胃部不适、恶心、呕吐、肠道损伤、腹泻、免疫功能障碍等，也会引起内分泌系统和神经系统病变，如头痛、眩晕、嗜睡、手足发麻、全身乏力、颜面潮红、共济失调以及中枢神经系统紊乱等，严重时可能损害造血系统而导致死亡。

DON广泛存在于哪里？

DON广泛存在于小麦、大麦、燕麦、玉米等粮谷类农作物及其制品中，污染率高，产毒霉菌株污染农作物后在适宜生长环境中迅速生长产生DON，再随生产过程带入到农作物及其制品中。DON的化学性能非常稳定，在储存、加工及烹调过程中很难去除，严重威胁人体健康。近年来，真菌毒素污染逐渐被人们认识，尤其是DON在我国面粉及谷物产品中检出率和超标率都居高不下，是我国北方粮食主产区的主要污染毒素，已成为影响人们健康的重要因素之一。

DON的产生与哪些因素有关？

DON的产生不仅和产毒菌株有关，还与温度、湿度等环境条件以及粮食对镰刀菌的抗性息息相关。水分是真菌生长繁殖并产生毒素的主要条件之一，适宜的温度条件对产毒菌株的生长繁殖及代谢产毒具有重要影响。实验室培养研究表明，产DON镰刀菌生长繁殖的适宜温度为15～25℃，湿度40％～50％。

如何有效地控制小麦等谷类作物中

真菌毒素的产生，

降低真菌毒素的水平，

对于保障谷物食用安全具有重要意义。

1、防治污染霉变

研究表明，不同农作物品种对赤霉病的抗性水平和耐毒素积累的能力具有显著性差异，因此，筛选和培育具有稳定抗赤霉病和毒素积累的品种材料是防控赤霉毒素最安全有效的措施。收获和储藏阶段的防治主要是阻止真菌生长及毒素的产生，控制农作物储存及加工过程中水分含量及温湿度，必要时可使用防霉剂。

2、去除毒素

目前对已经产生的毒素进行降解和脱除的方法主要是物理法。物理分级是降低农作物中DON最直接的方法。研究表明，农作物中的赤霉病粒和DON含量之间存在显著线性关系，DON主要集中在赤霉病粒、发芽粒等不完善粒中，而在色泽正常颗粒饱满籽粒中分布较低，利用筛选设备对农作物进行物理分级并清除不完善粒有助于农作物中DON的去除。

3、加强监测

小麦粉是中国居民主要消费的粮食制品，DON污染已经成为我国小麦质量安全的重大问题，年起国家风险监测计划已将小麦粉中DON含量的监测列为重点。研究表明，小麦粉中DON污染比较普遍，但超标率并不高，各地区污染程度不同，总体上华东、西南和西北地区超标率相对较高，与当地温湿度条件相关。我国地域辽阔，南北气候差异显著，小麦及其制品中DON污染状况和含量因气候地域的不同而不同，更多农作物样品中DON污染调查研究有助于综合分析农作物中DON的污染风险，有利于后续有针对性地系统防控DON污染措施的开发与应用。利用科学检测方法获得科学数据，进行呕吐毒素危险风险评估，为标准制（修）定等提供基础监测数据，尽快转化为科学管理政策。

4、制定食品中限量标准

基于DON的性质及毒性，其对小麦等谷物的污染严重威胁人畜的生命健康，已经引起了世界各国的重视。目前世界上至少有37个国家和组织制定了DON的限量标准。美国食品及药物管理局(FoodandDrugAdministration,FDA)规定食品中的DON的安全标准是1mg/kg。欧盟制定的DON限量标准则相对较严，谷粉及玉米粉中允许限量是0.75mg/kg。我国现行食品安全国家标准GB-《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中规定谷物及谷物制品中（包括玉米、玉米面、大麦、小麦、麦片和小麦粉）DON的限量标准为ug/kg。作为强制性的食品安全标准，成为我国各级政府、质检机构监管食品中真菌毒素，保证《食品安全法》和《农产品质量安全法》顺利实施的标准依据。我国饮食习惯中，粮谷类占的比重远高于西方国家，因此严格控制DON在我国更具重要性。

素材来源：

济南市疾病预防控制中心理化检验所杨晓倩

图片均来自于网络

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