有一道菜，现在只要一提起来，我就会一边流口水，一边不由自主地瑟瑟发抖。
好吃是真好吃，鲜、脆、嫩，但挨揍也是真疼，快、准、狠。我对它真是又爱又恨。
小时候，我妈只要看到我调皮捣蛋，就会幽幽地来上一句：“你是不是皮痒了，又想吃‘笋子炒肉’？”
瞬间老实了。
不过，每次我妈用竹篾揍完我，晚饭的餐桌上就会有一盘冬笋炒肉（可能是为了让我不要记仇？）
那脆生生的鲜笋搭配肥瘦相间的肉片，瞬间让我忘了刚才那一顿毒打，向我妈扬起谄媚的笑脸。
摸清了我妈的套路，有一次甚至为了吃到冬笋，我故意在她做饭的时候捣乱，逃不了一顿胖揍。
一顿打换来一盘冬笋炒肉，现在想来，好像不亏。
谁让这道清代大才子李渔口中的“至鲜至美之物，蔬食中第一品”如此诱人呢？
01
《尔雅》中说：“笋，竹萌也。”
对，就是字面意思，竹笋是竹子的初萌状态。一年四季都有笋，不过，大家都说只有春笋、冬笋的风味最佳。
江南一阵淅淅沥沥的春雨后，竹林里便会拱出一些毛茸茸的小尖角，春笋露头了。
出土的是春笋，没有露头的，就是冬笋了。
与冬笋圆胖的身形相比，春笋颜值可谓相当出挑。身材修长，洁白光润，古人会用它来形容少女的纤纤手指：“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”
但相比春笋的玉颜鲜嫩，我还是更喜欢一点冬笋的娇憨。
新鲜的冬笋两头小中间大，表面有毛茸茸的鳞片，拿在手里沉甸甸的一坨。因为深藏于土中，所以质地细密，口感幼嫩。
清代文人李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为小八珍之一。
当然不是因为它的胖，主要是因为它的口感。（我可不是一个只看颜值的人……）
冬笋，有“笋中皇后”之称。
元代张昱曾在诗中写道：“僧家嗜笋如嗜肉，满腹生香贮寒玉。”就是将冬笋比作宝玉，可见其珍贵。
02
笋是大自然馈赠给东方人的礼物，西方的耶稣造物时忘了给他们适合竹子生长的气候，所以他们没有口福。
但其实，冬笋之所以珍贵，贵不在口感（虽然也确实好吃），而在难采。
它在地下猫了一个冬天，攒了一肚子的营养，铆足了劲儿待春天破土，所以它的肉质格外鲜嫩、脆生。
因为藏在地下，所以很难找到它的踪影，只有那些常年采摘冬笋的熟手，才能准确地找到它们。而且采摘时间极为短暂，错过了这个时期，就要等一年。
陈晓卿在《风味人间》里提到过一种生长在西南地区的冷笋。
它的生长速度极快，一昼夜就可以长7片笋壳，长成的笋如果不及时采挖，2个小时就接近竹子的质地。
所以，打笋，考验的是打笋人的体力、耐力和灵敏度，是一场与时间的较量，也是一场与自我的较量。
秋笋尚且如此，更别提连头都不冒的冬笋了。
打笋，可是个巧活儿。
……
03
自古以来，中国人就极爱这口鲜嫩。
国人最早吃笋的记录，可以追溯到年前，《诗经》中有云：“其簌维何，维笋及蒲。”
大概是说，当时韩侯初立，周宣王要给他送礼祝贺，就用的香蒲与竹笋的嫩苗当作菜肴以贺新立。
到了唐代，为了满足宫廷（当然不止是给皇帝吃）能吃到最新鲜的笋，还专门设了一个官职去种笋，《唐书·百官志》记载，设置六品官职“司竹监”，专门种竹供笋。
可见，笋当时只给贵族吃的，寻常百姓不一定能吃上。
中国的文人最是爱吃且会吃。吃笋，被文人视为一件雅事。
他们不仅吃，还大书特书这绝伦的口感，在他们的笔下，吃笋不仅是舌尖上的享受，还被赋予了文化内涵。
唐代大诗人白居易在《食笋》诗中，赞誉笋色似“素肌擘新玉”，味则“经时不思肉”。
啧啧，米饭是“素肌”，笋衣如“新玉”，米饭配春笋，比肉香。
我们就只会说，这笋真TM白，配米饭真TM香。
大吃货苏东坡更是留下了千古名句：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”
一道普通的竹笋炒肉，硬是有了一丝仙气。
04
作为一个高级吃货，绝对是不会放过任何一种珍贵食材。
被文人夸上天的冬笋，究竟怎么做才最好吃？吃货拿出了研究精神，誓死也要把最好吃的冬笋做法找出来。
陈晓卿说过，用最简单的方式烹饪，是对鲜美食材最大的信任。
李渔在他的《闲情偶记》里就提到，冬笋“素宜白水”：
“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”
也就是说只用白水煮熟，略加点酱油，就能体会到冬笋最原本的鲜味。
我们的惯性思维里，一盘菜里，往往肉是君，菜为臣，都成蔬菜为“配菜”
但在笋这里，却反过来了。只要笋出现的菜肴里，笋都是主角，肥肉才是配角，或者说是都在为竹笋做嫁衣。
一道上海名菜“腌笃鲜”，里面是笋、鲜肉和咸肉的混搭。不管从哪个角度理解，笋都在和鲜肉，咸肉发生着关系，并以平衡这种复杂微妙的关系为己任。
笋的作用就在于此！
使鲜咸相互提携，相互滋润，相互增味，互为因果，互为主副，食材这才有了精神，有了灵气。菜品也因此生动起来。
怪不得江南人谈起“腌笃鲜”总是那样津津乐道。
05
冬笋和素菜配，也是一绝。
常住江南的朋友都知道，家家户户都有腌雪菜的习俗。雪菜切碎入锅翻炒，再加入切片的冬笋，便是最有江南风味的雪菜炒竹笋。
在四川，人们则用冬笋与冬菜搭配，做成干煸冬笋。
而在山东，鲁菜里有一道，叫作“炒二冬”。
梁实秋曾写道：“北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘‘炒二冬’就算是好菜。”
炒二冬的主角是冬笋和冬菇，冬笋清脆爽口，泡发好的冬菇肉质紧实有嚼劲，它俩一起烧，层次丰富的香气瞬间勾起食欲，入口的感觉形成鲜明的对比，鲜上加鲜，美味翻倍。
“舌尖上的中国”还拍摄过一道烩南北。来自江南的冬笋和来自口外的口蘑千里相会，与“炒二冬”有着异曲同工之妙，给味蕾带来新的味道与惊喜。
除了与素菜清炒，最好的延长冬笋风味的方法，自然是腌制成笋干了，我妈做的这道“竹笋炒肉”，用的就是干笋。
吃货梁实秋说：“还有所谓‘素火腿’者，是大片的制炼过的干笋，黑黑的，可以当作零嘴啃。”被称为素火腿，可见冬笋滋味堪比肉味了。
干笋还有个别名，叫“玉兰片”。颜色皎白，形态微曲，修长素雅，因为酷似玉兰花瓣得名。
在大厨看来，发泡干笋颇需耐心——要用水清洗干净，再上灶用小火煲煮，这时需要用米汤浸泡，为的是以稻米琼脂之白将玉兰片之灰黄夺去。
这个“夺”字就很有意思。比起“漂”，“夺”字更显得有强制之意。要除祛原材料上腥膻恶臭，必须用“夺”。
“夺”字是下了决心，必使其成材！“夺”去了脏腥气，剩得鲜香气，就能够上得台面，更能出人头地，一冲上天。
当然，腌笋的巅峰一定是属于酸笋的，毕竟螺蛳粉有了酸笋才有了生命。
06
《本草刚目》中对笋的记载是“诸竹笋，气味甘，微寒，无毒。主治消渴，利水道，益气，可久食。”
所以，传统中医认为竹笋具有“化热、消痰、爽胃”的功效，江浙民间还会将虫蛀的笋作为药用，这种笋又被称之为“虫笋”。
笋的体内含有丰富的蛋白质和多种微量元素，能够帮助肠道蠕动，有助于消化。因为本身高蛋白、低淀粉，所以它也是减脂神器，吃起来没有负担，大家可以放心食用了。
只不过，冬笋含有比较多的草酸，与钙结合会形成草酸钙，如果有尿道结石、肾炎的人，还是不建议多吃。
林语堂先生说，竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细嫩的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。
它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。
仔细咂摸，整个冬天的精华藏于笋尖，夹杂着大地的灵气和冬天的韵律。
长大以后，妈妈不再拿起竹篾打我，但每次还会给我做冬笋炒肉。只是，再也吃不到年少时的无忧无虑。
我们就像竹笋一样长大，变成可以抵御风雨的竹子，代价是吸取大地母亲的汁液。我们长大了，母亲却老了。
清新之鲜缠绕舌尖，是竹笋的青葱年华，亦是我们的青春岁月。
有些事情，过去了，就是错过了。一道菜可以从小吃到大，但是一个人却不能陪我们到老……
参考资料：
《笋》梁实秋
《闲情偶记》李渔
《“蔬菜第一品”——竹笋》易俊杰
《冬笋的青葱岁月》大董
《中国食用竹笋的种类和形态鉴别》崔桂友,赵廉
《唐书·百官志》
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